AQUAFABA:SOSTITUTO VEGETALE AGLI ALBUMI

Aquafaba.

Un nome che sembra uscire dalle fiabe. Che sembra quasi un incantesimo..

E, in effetti, Joel Roessel e Goose Wohlt “scoprendo” per primi le virtù di questa preparazione hanno davvero rivelato al mondo della cucina “alternativa” qualcosa di magico.

Ma vediamo subito assieme di che cosa si tratta.. perché, credimi, se non la conosci ancora ti stupirà..

Io te lo dico. Ti si potrebbe aprire un mondo fatto di nuove idee e creatività! 😉

aquafaba

AQUAFABA: DI COSA SI TRATTA?

Con il termine aquafaba (se te lo stai chiedendo si scrive proprio così, senza la “c”) si indica l’acqua di cottura dei legumi.

Questo “magico” liquido, grazie alle proteine e agli amidi che contiene, è in grado di essere utilizzato come sostituto vegetale degli albumi.

Nell’alimentazione vegana e in molte ricette “alternative” l’aquafaba viene utilizzata per preparare moltissimi prodotti sia dolci che salati.

Meringhe, macarons, creme, cialde, biscotti, maionese, pane, torte, lievitati e tanto, tanto altro.

AQUAFABA: COME VA UTILIZZATA?

Questa “acqua di cottura” contiene molte sostanze che la rendono facilmente “montabile” e perfetta per sostituire uova e grassi.

Usata così al naturale, solamente filtrata dai legumi ed eventualmente ridotta (per ottenere una consistenza più densa) diventa un perfetto legante per gli impasti.

Una volta montata (grazie alla sua enorme capacità di incorporare aria) dona morbidezza e sofficità a qualsiasi composto.

QUANTA NE SERVE PER SOSTITUIRE LE UOVA?

Beh, è molto semplice. Dovrai utilizzare 3 cucchiai da minestra di aquafaba per ogni uovo che dovrai sostituire nella tua ricetta!.

E’ FACILE DA PREPARARE IN CASA?

Si. E’ davvero facile.

Occorre, però, fare una premessa.

Moltissime persone preferiscono usare l’acqua di conservazione dei legumi in scatola piuttosto che preparare l’aquafaba in casa. Io, a questo, sono ovviamente contrario.

Si può realizzarla facilmente in casa ed avere la certezza di un prodotto privo di conservanti e altri prodotti chimici. Perché, quindi, cercare la strada facile ma meno sicura quando si può, in pochi passaggi, ottenere qualcosa di più sano e più buono?

Ecco, quindi, nel caso la volessi preparare in autonomia, come faccio io, cosa dovrai fare:

INGREDIENTI:

  • 100 grammi di legumi secchi(la puoi realizzare con ceci, fagioli, fagioli cannellini e qualsiasi altro legume);
  • 300 millilitri di acqua (per la cottura) + quella necessaria all’ammollo.

PROCEDIMENTO:

  • Metti a bagno i legumi secchi in acqua per almeno 12 ore con un cucchiaio di limone, quindi scolali e cuocili in acqua (la quantità ottimale è quella pari a circa 3 volte il loro peso da secchi);
  • Una volta cotti lascia raffreddare, per una notte intera, i legumi nella loro acqua di cottura in frigorifero;
  • Il giorno successivo filtra i legumi e.. avrai ottenuto l’acqua di cottura (ovvero l’AQUAFABA).

COME VA “MONTATA” IN MANIERA CORRETTA?

aquafaba-montata

La prima cosa che occorre fare quando si decide di “montare” questo liquido di cottura è quello di controllarne la consistenza.

Nel caso sia simile a quella dell’albume va benissimo, altrimenti il liquido andrà riposizionato sul fuoco e fatto ridurre e lasciato nuovamente raffreddare.

Prima di montarlo assicurati che sia ben freddo (io posiziono, sempre, in frigorifero anche le fruste e il contenitore d’acciaio che poi utilizzerò per montare a neve il liquido in modo da facilitare l’operazione finale).

Una volta fatto ciò non ti resta che “montare” l’aquafaba della consistenza voluta utilizzando le fruste da cucina (anche quelle elettriche vanno benissimo).

Se vorrai aumentare la “stabilità” del composto dovrai aggiungere ogni 100 millilitri di liquido un millilitro e mezzo di succo di limone o la punta di un cucchiaino di cremor tartaro.

QUANTO SI CONSERVA?

Questa acqua di cottura si conserva in frigorifero (in un vasetto o contenitore ben chiuso) per qualche giorno, ma la potrai tranquillamente anche congelare. In questo caso quando la vorrai utilizzare ti basterà lasciarla scongelare completamente!.

Volendo la potresti anche essiccare, ma di questa tecnica ti parlerò sicuramente nelle mie ESSENZE di cucina.. perché è abbastanza “delicata” e richiede un approfondimento a parte!.

HA QUALCHE CONTROINDICAZIONE?

In realtà sono molti più i vantaggi che le controindicazioni dell’utilizzo dell’aquafaba in cucina.

Unico inconveniente è che questo liquido contiene molti FITATI.

I fitati sono degli elementi presenti nella parte esterna di legumi e cereali, ma anche nella frutta secca. Sono detti anche “antinutrienti” perché non sono digeribili dall’organismo umano e, inoltre, impediscono all’organismo di assimilare alcuni importanti nutrienti.

Ma non preoccuparti. In realtà è stato scoperto che la mancata assimilazione di nutrienti di cui i fitati sono responsabili, si riduce solo a quelli contenuti nell’alimento. Se, per esempio, mangiamo una porzione di legumi e verdure, sono solo i minerali contenuti nei legumi a non essere assimilati.

Proprio per questo non si può ritenere l’aquafaba una sostanza dannosa. 

Occorre anche ricordare, inoltre, che i fitati sono dei potentissimi antiossidanti. 😉

UNA RICETTA FACILE PER INIZIARE AD UTILIZZARLA? ECCOLA!

mousse-cioccolato-aquafaba

MOUSSE AL CIOCCOLATO E VANIGLIA CON AQUAFABA:

INGREDIENTI (per 2 persone):

  • 60 grammi di cioccolato fondente;
  • 70 grammi di aquafaba;
  • I semi di 1/2 bacca di vaniglia;
  • Zucchero integrale quanto basta.

PROCEDIMENTO:

  • Sciogli il cioccolato a bagnomaria e, se vorrai aggiungere zucchero alla mousse, aggiungilo ora;
  • Al cioccolato unisci anche i semini della bacca di vaniglia;
  • Monta l’aquafaba come spiegato in questo articolo e aggiungila al cioccolato fuso e intiepidito mescolando delicatamente;
  • Otterrai una crema di consistenza abbastanza liquida. Versala in due coppette e sistemale in frigorifero per almeno un paio d’ore;
  • Passato questo tempo gusta la tua spumosissima e soffice mousse al cioccolato! 😉

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AQUAFABA:SOSTITUTO VEGETALE AGLI ALBUMI
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4 Comments

  1. Erika 3 Dicembre 2017
    • MatteoBellini 4 Dicembre 2017
  2. Antonio Rosales 15 Gennaio 2018

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