Primi per celiaci e allergici. Sono difficili da realizzare?
Assolutamente no, se sai come farlo!
La celiachia o le intolleranze alimentari sono un dramma quotidiano? Scopri assieme a me 3 trucchi per sostituire senza fatica latticini, uova e farina dai tuoi primi piatti.
Le allergie e le intolleranze alimentari sono un fenomeno, purtroppo, sempre più frequente. In Europa a soffrirne sono 17 milioni di persone. Delle quali 3,5 milioni sono bambini. Quasi il doppio rispetto a dieci anni fa quando il problema riguardava circa 9 milioni di persone. Negli ultimi dieci anni sono aumentati di circa 10 volte i ricoveri in ospedale per serie reazioni allergiche. In Italia i pazienti allergici sono circa 2 milioni dei quali 570.000 hanno meno di 18 anni. Un problema sempre più in espansione, quindi.
Come per tutti i problemi, però, anche per le allergie alimentari esistono fortunatamente molteplici soluzioni. La cucina è alchimia e conoscendo bene la materia è possibile plasmarne la forma ottenendo risultati davvero sorprendenti.
Proprio per questo motivo moltissime persone che soffrono di allergie o intolleranze alimentari hanno sempre più la necessità di conoscere bene gli ingredienti. Per riuscire a creare piatti sani, golosi e soprattutto privi di qualsiasi allergene.
Primi per celiaci e allergici: perché troppo spesso preparandoli non si ottengono i risultati sperati.
Conosco bene la frustrazione e quella sensazione di delusione che si provano quando ogni tentativo in cucina sembra portare allo stesso vicolo cieco. Ovvero piatti dai sapori improponibili o addirittura immangiabili. Quanti soldi, quanto cibo e quanti pomeriggi buttati. Provando e riprovando ricette trovate in giro per la rete o su qualche libro prestato da un amico. Ricette che, puntualmente, non danno il risultato sperato. Ricette che, non essendo bilanciate, non potranno mai riuscire.
La conosco bene questa sensazione e sono certo che, se mi stai leggendo, la conosci bene anche tu!
Ti voglio rivelare subito una cosa. Se anche tu, come migliaia di altre persone, hai vissuto almeno una volta questa sensazione NON PREOCCUPARTI.
I primi per celiaci e allergici a volte non risultano buoni come immagini? Non è assolutamente colpa tua..
Un buon 80% delle ricette presenti nella rete non è assolutamente realizzabile. Gli ingredienti sono completamente sbilanciati tra di loro e i procedimenti sono, spesso, approssimativi.
Il fatto è che realizzare piatti buoni e perfetti sostituendo allergeni come i latticini, le uova e la farina non è affatto semplice.
Ma è possibile! E ti garantisco che ben presto lo saprai fare anche tu.
Probabilmente anche tu sei incappato spesso in quell’80% di ricette “farlocche”. Ma se ti dicessi che dopo aver letto tutto quello che ho da dirti le tue ricette faranno SEMPRE parte di quel 20% di meraviglie che ti doneranno nuovamente il sorriso e ti faranno sentire un vero Chef?
Primi per celiaci e allergici: i 3 trucchi fondamentali per sostituire gli allergeni dai tuoi piatti!
TRUCCO 1) Come creare della strepitosa pasta fresca senza la comune farina: l’alchimia dell’unione dello xantano negli impasti
Come saprai la comune farina di grano, a contatto con l’acqua, si trasforma in impasto. Non tutti, però, sanno che questo è possibile perché due particolari proteine contenute nella farina si uniscono. La loro unione crea una sorta di rete, ovvero la maglia glutinica. Questa “rete” permette di ottenere un impasto grazie alla sua capacità di trattenere l’acqua.
Le due proteine della farina sono:
- La gliadina: proteina insolubile costituita da una piccola molecola di forma globulare. La gliadina forma una massa pastosa che riesce a donare al glutine proprietà elastiche;
- La glutenina: proteina insolubile costituita da grosse molecole costituite da più catene tenute assieme da legami tra due atomi di zolfo (ponti disolfuro). Tali legami si sviluppano tra le molecole di proteine durante la fase di impasto. La glutenina è responsabile della consistenza dell’impasto in cottura visto che ne aumenta la stabilità.
E con le altre farine (come quelle di legumi ad esempio) non essendo presenti le proteine che formano la maglia glutinica ?. Dovrebbe essere praticamente impossibile creare un impasto che riesca a trattenere l’acqua giusto?
E se, invece, ti dicessi che esiste un trucco facilissimo che permette di creare un impasto strepitoso per ottenere pasta fresca senza glutine?
Ti basterà aggiungere al tuo impasto dello xantano.
Ma che cos’è lo xantano?
Lo Xantano, detto anche gomma di Xantana (o, E415 nell’industria alimentare), è un carboidrato complesso che si utilizza come additivo addensante e stabilizzante. Si presenta in polvere color bianco-crema, insapore, solubile a freddo/caldo e resiste bene a congelamento/scongelamento.
PERCHE’ AIUTA SE AGGIUNTO AGLI IMPASTI GLUTEN-FREE?
Lo Xantano è un prezioso alleato di chi cucina senza glutine perché è di fatto uno degli ingredienti in grado di rendere “strutturata” la farina proprio come fa naturalmente il glutine.
Quello che manca alle farine senza glutine è proprio la “struttura necessaria” ed è per questo che quando si impasta con farina gluten-free solitamente si ottengono impasti sbriciolati e duri. Difficilissimi da lavorare anche quando si è utilizzato perfettamente il quantitativo di acqua previsto dalla ricetta.
Miscelato con le altre farine gluten-free ad un dosaggio massimo del 3,5% lo xantano è più che sufficiente per aumentare la leggerezza. Ma non solo. Migliora anche la struttura dei prodotti ottenuti.
TRUCCO 2) Come sostituire in maniera facile e golosa la panna nei tuoi primi piatti.
In quante ricette tradizionali, ma anche innovative, di primi piatti è presente la panna?
E quante volte leggendo la ricetta hai dovuto dire “No, non posso preparare nemmeno questa perché anche qui sono presenti latticini”.
Bene. Da oggi non sarà più così. Vedrai che i primi per celiaci e allergici ora non saranno più un problema.
Ti voglio svelare, infatti, un trucchetto davvero veloce ma altrettanto buono per ovviare alla panna nelle tue ricette e ottenere, ugualmente, un risultato cremoso e saporito.
Anche in questo caso la parte tecnica è di una semplicità imbarazzante.
Ti basterà, infatti, frullare assieme un 85% di tofu morbido e un 15% di olio extravergine di oliva delicato. Frulla fino ad ottenere una crema saporita e setosa che utilizzerai al posto della panna in qualsiasi tuo primo piatto.
L’unico accorgimento di cui devi tener conto in questo caso è la scelta dell’olio. Deve assolutamente essere il più delicato possibile. Questo perché il tofu ha un gusto molto neutro e dovrai evitare di coprirlo ma, al contrario, sostenerlo esaltandolo.
TRUCCO 3) Un accorgimento davvero veloce per realizzare della pasta fresca “all’uovo” senza uova!
L’uovo è uno degli ingredienti più malleabili e straordinari della dispensa della natura. Realizzare una pasta senza uova che sia del tutto simile ad una all’uovo non si direbbe impresa facile. Ma, anche in questo caso, un rapidissimo accorgimento risolverà egregiamente il problema.
Ti basterà, infatti, mescolare assieme 2 cucchiai di lecitina di soia, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e 6 cucchiai di acqua. Questa dose moltiplicala per ogni uovo che dovrai sostituire nella ricetta. Utilizza questo composto semplicemente al posto dell’uovo nell’impasto.
Semplice, economico e veloce (ci metterai quasi meno del tempo impiegato per rompere le uova).
Ma non è finita. Con la lecitina potrai realizzare sia primi per celiaci e allergici che dell’ottimo pane (anche utilizzando dei mix di farine gluten-free.
Se vorrai, infatti, realizzare in casa un pane dalla consistenza e dalla conservabilità eccezionali non dovrai fare altro che sostituire l’1,5% del peso della farina con la lecitina di soia. Al posto di un chilogrammo di farina userai quindi 15 grammi di lecitina di soia e 985 grammi di farina.
Che tu soffra di celiachia, di allergie, di intolleranze alimentari o che semplicemente ti capiti di cucinare per qualche tuo caro che ne soffre ora hai tutti i mezzi necessari per realizzare veri e propri primi piatti da chef.
I primi per celiaci e allergici ora, infatti, saranno di certo più facili da realizzare.
Ti ho svelato come poter realizzare la pasta fresca utilizzando lo xantano, come sostituire le uova grazie alla lecitina di soia e come preparare in casa un sostituto della panna frullando assieme tofu e olio.
Sono sicuro che adesso quella sensazione di frustrazione di cui ti parlavo all’inizio diventerà solamente un lontano ricordo. Di giorno in giorno, ricetta dopo ricetta vedremo assieme come poter risolvere tutti gli ostacoli e i problemi in cucina.
Grazie mille per l’articolo veramente interessante ho un dubbio … posso sostituire le uova in questo modo anche x un dolce cotto al forno? Grazie mille ? Pamela
Ciao Pamela,
Grazie mille a te di avermi scritto!
Certo che si!! Puoi utilizzare queste tecniche anche per i dolci!
In ogni caso, se mi segui anche nella mia pagina facebook via via troverai anche molti altri consigli simili a questi che ti saranno di certo utili!
Un abbraccio e.. buona cucina!
Ho un dubbio… lo xantano ne devo aggiungere 350 Gr per ogni kg di farina? Nel tuo articolo c’è scritto il 35% mi sembra tantissimo. ?
Scusami sono nuova nel mondo gluten free!
Grazie mille ?
Ciao Pamela..
Ti rispondo solo ora perché per comodità ti avevo già risposto su facebook! 😉
Ovviamente è stato un errore di battitura e ti ringrazio di avermelo fatto notare! Volevo scrivere di utilizzarne al massimo un 3,5%..
Ora ho sistemato il testo!
Grazie mille quindi, anche a nome di chi leggerà l’articolo in futuro! 😉
Molto interessanti le tue essenze sono molto curiosa di questi accorgimenti e penso che migliorero’ la mia cucina in modo esponenziale ,hai avuto una grande idea molto bravo e adesso la domanda dove posso trovare lo xantano?
Grazie ancora, penso che ci risentiamo presto
Ciao Ornella..
In farmacia, nei negozi bio, su internet.. 😉
Grazie Chef, preziose chicche che certamente porterò nella mia cucina.
Ti seguo già non mancherò di condividere .
Un abbraccio grande chef Matteo
Grazie di cuore Nadia! 😉
Ma il tofu è un formaggio?quindi nn va bene X chi nn può mangiare latticini
Ciao Pinuccia.. è realizzato partendo dalla soia, quindi non ha lattosio! 😉
E per preparare la carbonara … è possibile usare la stessa tecnica di sostituzione delle uova?
Ciao Patrizia..
Per realizzare una specie di carbonara (che carbonara non è) senza uova ti conviene usare la tecnica del tofu e olio al posto della panna e aggiungere un pizzico di curcuma o curry per colorare! 😉
Un abbraccio
ottimi vonsigli grazie ma non so se ho capito bene:se voglio fare la pasta uso lo xantano x dare elasticita’ e la lecitina x sostituire le uova?
Io non uso farine gluten free perche’ hanno troppi amidi,potrei usare questi additivi se impasto con farina di fave,guinoa,lupini per esempio? grazie.
Ciao Giovanna!
Si.. hai capito bene.. e puoi utilizzarli anche con le farine che usi comunemente.
Farò un articolo su quelle farine, magari, nei prossimi giorni!
A presto e.. continua a seguirmi! 😉
buonasera, lo xantano e anche l agar l ho comprato e provato 🙁 senza istruzioni 😉 mi ero documentata, diciamo da autodidatta . Ora ho letto le dosi ( grazie 🙂 ) pero’ vorrei sapere se devo metterlo in polvere ( come ho fatto ) oppure miscelarlo prima con l acqua… diventa tipo 1 colla. Grazie 🙂
Ciao Roberta,
Grazie di avermi scritto..
Sei stata brava ad utilizzare xantano ed agar senza istruzioni e da autodidatta!
Va benissimo miscelato in polvere alle farine 😉
Un caro saluto
Interessante il tuo articolo sulla pasta, penso che proverò la ricetta al più presto.
Una domanda: con cosa posso sostituire il tofu, nella ricetta della panna, in quanto non posso usare la soia? Grazie
Ciao Rita,
Grazie di avermi scritto e dei complimenti per l’articolo!
Beh.. puoi sostituirlo con un formaggio di mandorle, ad esempio.. trovi la ricetta per realizzarlo sempre qui nel sito! 😉
Un abbraccio e scrivimi presto! 😉
Grazie mille Chef della felicità ??.
Con estrema semplicità rendi facile la cucina di chi come me soffre di intolleranze… è un piacere avvicinarsi ai fornelli con i tuoi preziosi consigli???? grazie grazie grazie!!@
Ps: attendo ricettina per una soffice ,ma croccante pizza Gluten free??
Ciao Francesca!
Grazie di cuore..
Non mi aveva ancora chiamato nessuno Chef della Felicità!
Sono onorato davvero..
Per la pizza e i lievitati ho preparato molto più di una semplice ricettina..
Un vero e proprio percorso step by step che comprende anche un videocorso di panificazione.. CeliaVia!
Un abbraccio grande e.. grazie!
Ciao! Che meraviglia la chiarezza dei tuoi articoli!! Ti seguirò:) Non posso usare né xantano né guar perché devo evitare i fodmap. Con cosa potrei sostituire lo xantano? Vorrei preparare i miei mix senza glutine senza ricorrere ai preparati.
Grazie davvero Marcy! Sono felicissimo che i miei articoli ti piacciano e di esserti di aiuto. Puoi usare semi o bucce di psillio. Oppure il pixie dust che è un mix composto da semi di lino, semi di chia e semi di psillio. 😉