PRIMI PER CELIACI E ALLERGICI: I 3 TRUCCHI!

Primi per celiaci e allergici.  Sono difficili da realizzare?

Assolutamente no, se sai come farlo!

La celiachia o le intolleranze alimentari sono un dramma quotidiano? Scopri assieme a me 3 trucchi per sostituire senza fatica latticini, uova e farina dai tuoi primi piatti.

primi per celiaci e allergici

Le allergie e le intolleranze alimentari sono un fenomeno, purtroppo, sempre più frequente. In Europa a soffrirne sono 17 milioni di persone. Delle quali 3,5 milioni sono bambini. Quasi il doppio rispetto a dieci anni fa quando il problema riguardava circa 9 milioni di persone. Negli ultimi dieci anni sono aumentati di circa 10 volte i ricoveri in ospedale per serie reazioni allergiche. In Italia i pazienti allergici sono circa 2 milioni dei quali 570.000 hanno meno di 18 anni. Un problema sempre più in espansione, quindi.

Come per tutti i problemi, però, anche per le allergie alimentari esistono fortunatamente molteplici soluzioni. La cucina è alchimia e conoscendo bene la materia è possibile plasmarne la forma ottenendo risultati davvero sorprendenti.

Proprio per questo motivo moltissime persone che soffrono di allergie o intolleranze alimentari hanno sempre più la necessità di conoscere bene gli ingredienti. Per riuscire a creare piatti sani, golosi e soprattutto privi di qualsiasi allergene.

Primi per celiaci e allergici: perché troppo spesso preparandoli non si ottengono i risultati sperati.

Conosco bene la frustrazione e quella sensazione di delusione che si provano quando ogni tentativo in cucina sembra portare allo stesso vicolo cieco. Ovvero piatti dai sapori improponibili o addirittura immangiabili. Quanti soldi, quanto cibo e quanti pomeriggi buttati. Provando e riprovando ricette trovate in giro per la rete o su qualche libro prestato da un amico. Ricette che, puntualmente, non danno il risultato sperato. Ricette che, non essendo bilanciate, non potranno mai riuscire.

La conosco bene questa sensazione e sono certo che, se mi stai leggendo, la conosci bene anche tu!
Ti voglio rivelare subito una cosa. Se anche tu, come migliaia di altre persone, hai vissuto almeno una volta questa sensazione NON PREOCCUPARTI.

I primi per celiaci e allergici a volte non risultano buoni come immagini? Non è assolutamente colpa tua..

Un buon 80% delle ricette presenti nella rete non è assolutamente realizzabile. Gli ingredienti sono completamente sbilanciati tra di loro e i procedimenti sono, spesso, approssimativi.
Il fatto è che realizzare piatti buoni e perfetti sostituendo allergeni come i latticini, le uova e la farina non è affatto semplice.

Ma è possibile! E ti garantisco che ben presto lo saprai fare anche tu.
Probabilmente anche tu sei incappato spesso in quell’80% di ricette “farlocche”. Ma se ti dicessi che dopo aver letto tutto quello che ho da dirti le tue ricette faranno SEMPRE parte di quel 20% di meraviglie che ti doneranno nuovamente il sorriso e ti faranno sentire un vero Chef?

chef

Primi per celiaci e allergici: i 3 trucchi fondamentali per sostituire gli allergeni dai tuoi piatti!

TRUCCO 1) Come creare della strepitosa pasta fresca senza la comune farina: l’alchimia dell’unione dello xantano negli impasti

Come saprai la comune farina di grano, a contatto con l’acqua, si trasforma in impasto. Non tutti, però, sanno che questo è possibile perché due particolari proteine contenute nella farina si uniscono. La loro unione crea una sorta di rete, ovvero la maglia glutinica. Questa “rete” permette di ottenere un impasto grazie alla sua capacità di trattenere l’acqua.

Le due proteine della farina sono:

  • La gliadina: proteina insolubile costituita da una piccola molecola di forma globulare. La gliadina forma una massa pastosa che riesce a donare al glutine proprietà elastiche;
  • La glutenina: proteina insolubile costituita da grosse molecole costituite da più catene tenute assieme da legami tra due atomi di zolfo (ponti disolfuro). Tali legami si sviluppano tra le molecole di proteine durante la fase di impasto. La glutenina è responsabile della consistenza dell’impasto in cottura visto che ne aumenta la stabilità.

E con le altre farine (come quelle di legumi ad esempio) non essendo presenti le proteine che formano la maglia glutinica ?. Dovrebbe essere praticamente impossibile creare un impasto che riesca a trattenere l’acqua giusto?

E se, invece, ti dicessi che esiste un trucco facilissimo che permette di creare un impasto strepitoso per ottenere pasta fresca senza glutine?

Ti basterà aggiungere al tuo impasto dello xantano.

Ma che cos’è lo xantano?

Lo Xantano, detto anche gomma di Xantana (o, E415 nell’industria alimentare), è un carboidrato complesso che si utilizza come additivo addensante e stabilizzante. Si presenta in polvere color bianco-crema, insapore, solubile a freddo/caldo e resiste bene a congelamento/scongelamento.

PERCHE’ AIUTA SE AGGIUNTO AGLI IMPASTI GLUTEN-FREE?

Lo Xantano è un prezioso alleato di chi cucina senza glutine perché è di fatto uno degli ingredienti in grado di rendere “strutturata” la farina proprio come fa naturalmente il glutine.

Quello che manca alle farine senza glutine è proprio la “struttura necessaria” ed è per questo che quando si impasta con farina gluten-free solitamente si ottengono impasti sbriciolati e duri. Difficilissimi da lavorare anche quando si è utilizzato perfettamente il quantitativo di acqua previsto dalla ricetta.

Miscelato con le altre farine gluten-free ad un dosaggio massimo del 3,5%  lo xantano è più che sufficiente per aumentare la leggerezza. Ma non solo. Migliora anche la struttura dei prodotti ottenuti.

pasta

 

TRUCCO 2) Come sostituire in maniera facile e golosa la panna nei tuoi primi piatti.

In quante ricette tradizionali, ma anche innovative, di primi piatti è presente la panna?
E quante volte leggendo la ricetta hai dovuto dire “No, non posso preparare nemmeno questa perché anche qui sono presenti latticini”.

Bene. Da oggi non sarà più così. Vedrai che i primi per celiaci e allergici ora non saranno più un problema.

Ti voglio svelare, infatti, un trucchetto davvero veloce ma altrettanto buono per ovviare alla panna nelle tue ricette e ottenere, ugualmente, un risultato cremoso e saporito.
Anche in questo caso la parte tecnica è di una semplicità imbarazzante.

Ti basterà, infatti, frullare assieme un 85% di tofu morbido e un 15% di olio extravergine di oliva delicato. Frulla fino ad ottenere una crema saporita e setosa che utilizzerai al posto della panna in qualsiasi tuo primo piatto.

L’unico accorgimento di cui devi tener conto in questo caso è la scelta dell’olio. Deve assolutamente essere il più delicato possibile. Questo perché il tofu ha un gusto molto neutro e dovrai evitare di coprirlo ma, al contrario, sostenerlo esaltandolo.

tofu

 

TRUCCO 3) Un accorgimento davvero veloce per realizzare della pasta fresca “all’uovo” senza uova!

L’uovo è uno degli ingredienti più malleabili e straordinari della dispensa della natura. Realizzare una pasta senza uova che sia del tutto simile ad una all’uovo non si direbbe impresa facile. Ma, anche in questo caso, un rapidissimo accorgimento risolverà egregiamente il problema.

Ti basterà, infatti, mescolare assieme 2 cucchiai di lecitina di soia, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e 6 cucchiai di acqua. Questa dose moltiplicala per ogni uovo che dovrai sostituire nella ricetta. Utilizza questo composto semplicemente al posto dell’uovo nell’impasto.

Semplice, economico e veloce (ci metterai quasi meno del tempo impiegato per rompere le uova).

Ma non è finita.  Con la lecitina potrai realizzare sia primi per celiaci e allergici che dell’ottimo pane (anche utilizzando dei mix di farine gluten-free.

Se vorrai, infatti, realizzare in casa un pane dalla consistenza e dalla conservabilità eccezionali non dovrai fare altro che sostituire l’1,5% del peso della farina con la lecitina di soia. Al posto di un chilogrammo di farina userai quindi 15 grammi di lecitina di soia e 985 grammi di farina.

soia

Che tu soffra di celiachia, di allergie, di intolleranze alimentari o che semplicemente ti capiti di cucinare per qualche tuo caro che ne soffre ora hai tutti i mezzi necessari per realizzare veri e propri primi piatti da chef.

I primi per celiaci e allergici ora, infatti, saranno di certo più facili da realizzare.

Ti ho svelato come poter realizzare la pasta fresca utilizzando lo xantano, come sostituire le uova grazie alla lecitina di soia e come preparare in casa un sostituto della panna frullando assieme tofu e olio.

Sono sicuro che adesso quella sensazione di frustrazione di cui ti parlavo all’inizio diventerà solamente un lontano ricordo. Di giorno in giorno, ricetta dopo ricetta vedremo assieme come poter risolvere tutti gli ostacoli e i problemi in cucina.

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PRIMI PER CELIACI E ALLERGICI: I 3 TRUCCHI!
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20 Comments

  1. Pamela 22 Agosto 2017
    • MatteoBellini 22 Agosto 2017
  2. Pamela 15 Settembre 2017
    • MatteoBellini 19 Settembre 2017
  3. FRONDA Ornella 3 Gennaio 2018
  4. Nadia 13 Gennaio 2018
  5. Pinuccia 17 Gennaio 2018
    • MatteoBellini 26 Gennaio 2018
  6. Patrizia 19 Maggio 2018
    • MatteoBellini 10 Settembre 2018
  7. giovanna coppola 3 Settembre 2018
    • MatteoBellini 10 Settembre 2018
  8. Roberta 3 Settembre 2018
    • MatteoBellini 10 Settembre 2018
  9. Gugliotta Rita 4 Settembre 2018
    • MatteoBellini 10 Settembre 2018
  10. FRANCESCA Stramandinoli 4 Settembre 2018
    • MatteoBellini 10 Settembre 2018

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